Para 4 raciones abundantes, 500gr de pasta, 250gr de tocineta ahumada, 4 huevos, 250gr de queso parmesano o pecorino. Es una receta costosa; si la tocineta o el queso son de calidad inferior, el resultado será una salsa mediocre. (Yo nunca la preparo con tocineta pre-empacada)
Primero: Sofreir la tocineta en un poquito de aceite (si es de oliva con aroma suave), preferiblemente cortada en tiras un poco mas gruesas que lo normal y luego picada en trocitos de aproximadamente 1,5cm de largo. Cuando suelte la mitad de la grasa, se aparta este exceso del caldero, y se le agregan 8 dientes de ajo grandes picaditos... se sofrie un poquito mas, hasta que el ajo se dore; en este momento se agrega 1 taza de vino blanco, y pimienta al gusto... se deja reducir la mitad (que quede poco liquido). Se deja enfriar bien, y se coloca todo en un bol.
Segundo: Se agrega a lo anterior (ya frio), en el bol, los huevos batidos, la mitad del queso, (reseve la otra mitad), sal al gusto, y perejil bien picadito y l gusto (unas 4 cucharadas). Remover hasta tener textura homogenea. Esto es la salsa carbonara. Se le coloca un poco mas o toda la grasa reservada de la anteior coccion de la tocineta. Debe quedar espesa en la sensacion al batir... esto es fundamental... por ello no mas de 4 huevos, ni exagerar con el vino blanco...
Tercero: Se cocina, la pasta (debe ser larga, preferiblemente espaguetti grueso o fettucini), al estar "al dente" se cuela y se deja reposar 30-45 segundos (este es el momento importante: la pasta debe estar bien caliente para el siguiente paso -para que el huevo cocine-, pero no justo despues de colar porque el huevo se "haria grumos") --- se le agrega toda la salsa que está en el bol, se mueve vigorosamente para que la salsa disperse, se tapa un minuto, y se remueve un poco mas. LISTO, a comer de inmediato, espolvoreando el resto del queso parmesano sobre los platos ya servidos (colocar pimienta en la mesa por si algun comensal quiere un extra en su plato), y se pude adornar arriba con algo mas de perejil.
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