Mi receta para un Pernil de unos 7-8 Kg
ADEREZO
Ingredientes
·
Pimienta, Laurel, Tomillo, Orégano, Comino y
Sal al gusto.
·
¼ de taza de Alcaparras.
·
½ taza de Aceitunas
·
½ taza de dientes de Ajo
· Una cebolla grande
·
¼ de taza de vinagre
·
Una taza de vino tinto
·
¼ de taza de aceite vegetal
·
¼ taza de salsa inglesa
·
1 taza de caldo de pollo concentrado o 1 taza de agua previamente hervida con un cubito de pollo.
Licuar todo lo anterior hasta obtener un líquido que
debe quedar ligeramente espeso.
Una taza en esta receta equivale a 250
mililitros (1/4 de litro).
Maceración Previa
·
El día anterior en la noche, con el
pernil ya completamente descongelado, haga muchas trinches (cortes verticales
profundos), con un cuchillo fino en todo el pernil, mientras más, mejor. El
pernil no debe tener ya piel ni exceso de grasa, ese peso del pernil es luego de quitar la piel (no cortarlo en rebanadas, solo
penetrar en múltiples ocasiones con el cuchillo en la carne), esto es para que
los jugos del aderezo penetren adecuadamente durante el tiempo que estará en el
refrigerador.
· Agregarle el licuado de los aderezos ya descrito, frotando por todos lados y procurando que penetre en la carne por los cortes hechos previamente. Déjelo en un recipiente “diferente” de el en cual se va a hornear. Colóquele en el refrigerador. También lo puede hacer el mismo día temprano en la mañana, debe dejar macerar al menos 6 horas.
· Agregarle el licuado de los aderezos ya descrito, frotando por todos lados y procurando que penetre en la carne por los cortes hechos previamente. Déjelo en un recipiente “diferente” de el en cual se va a hornear. Colóquele en el refrigerador. También lo puede hacer el mismo día temprano en la mañana, debe dejar macerar al menos 6 horas.
Para refrescar/humedecer durante la cocción
Simplemente media hora antes de colocar el pernil en el horno, escúrralo bien y
coloque aparte el líquido restante, proveniente de la maceración, para derramar
y aderezar extra sobre la pieza, de cuando en cuando, mientras se hornea.
Preparación
(al día siguiente, o ese mismo día si maceró bien)
·
Sacar el Pernil de la nevera al menos tres
horas antes de introducirlo en el horno, para que esté a temperatura ambiente.
(a menos que se haya puesto a macerar en la mañana, obviamente). Repito,
escurrirlo para que el líquido del aderezo esté aparte en otro recipiente.
· Precaliente el horno a 225 grados centígrados por
unos 10 minutos desde que enciende la llama o enciende el horno eléctrico (prefiero un horno eléctrico de buena calidad que uno de gas)
- · Meta el pernil en el horno (el recipiente, abajo, debe tener 3 o 4 capas de papel de aluminio y debe al inicio estar tapado por arriba obvio con papel de aluminio, o con la tapa de la olla/caldero grande). Se deja en el horno por una hora y luego se voltea por otra hora, y de nuevo (para 4 horas 4 "volteadas" dos por cada lado) agregando el aderezo del líquido descrito anteriormente (si es necesario, revisar cada 30 minutos) para “refrescarlo” y darle "mayor sabor” y evitar que se queme. Luego de esas 4 horas iniciales, quitar la tapa y/o el papel de aluminio superior que cubre el recipiente, para que comience a dorar. Allí comenzar a controlar la temperatura, según su horno debe bajar o subir un poco la llama o temperatura para que quede bien cocido por dentro, dorado por afuera, y además no se queme.
· Debe estar listo en unas 7-8 horas en total (incluyendo
las 4 horas iniciales, una hora por kilo de pernil es el conocimiento
empírico común que describe el tiempo de cocción del pernil de cerdo.Depende ya del peso exacto del pernil pues los hay desde 5kg hasta unos 12kg)
· Cada hora igual las 3 restantes para el total de 7 voltear en el recipiente y agregar
arriba algo de aderezo. Sea cuidadoso - insisto- con la temperatura del horno. Mejor que tarde 10 horas en estar listo y que quede jugoso que poner mucha llama y quemarlo ¿no? Además el aderezo debe alcanzar. Por ello ponerlo de a poco, si quiere con una brocha.
· Sacar del horno y dejar enfriar hasta que este
tibio (una hora al menos es lo normal para lograrlo).
· Cortar todo el pernil en tiras y/o cuadros grandes,
separándolo del hueso. Ya se puede servir. Si no está completamente cocido dejelo un rato mas al horno luego de cortarlo. Lo que quede, refrigérelo o congélelo
y quedara rico después cuando lo recaliente, bien sea en microondas o a la
llama.
· Quien le quiera agregar más sal y pimienta que lo
haga luego de servirlo. La comida muy salada o con mucha pimienta se puede
tornar desagradable; deje en la mesa ambos ingredientes para los comensales que
sientan que quieren un poco más.
·
No debería quedar nada de “salsa” si se
hace con la precisión descrita. Sin embargo, si queda, hiervala a fuego lento 15 minutos (luego de hervir obvio 15 min) y
puede servir como salsa “extra” sobre el pernil, al comerlo, si algún comensal así lo desea.
Buen Provecho!
Buen Provecho!
