Receta: Parrilla completa (y exagerada) al mejor estilo de Venezuela

El objetivo de esta manera de cocinar es preservar el sabor humedad y consistencia mas pura de la carne al máximo, disfrutar el sabor de la res y guasacaca si quieren pero a su gusto

PARA 16 COMENSALES como Last Time (y queda para Pola... Po' la mañana)

 INGREDIENTES

1.- Sal al gusto 

2.- Algo de aceite vegetal, preferiblemente de maíz, de ajonjolí o de girasol (puros, evitar si es posible los aceites que son mezclas)

3.- Pimienta de su preferida al gusto (no premolida, se debe usar en grano y moler al momento) 

4.- Aproximadamente 4 Kg de Solomo, de Punta Trasera o de Pollo de Res (luego de quitar el exceso de grasa) SIN REBANAR (piezas enteras). Habitualmente equivale a 4,5 Kg al pesar su carnicero (en el caso de usar Solomo o Punta) o 4,25 Kg (si usa de Pollo de Res que deben ser 2/3 piezas).  Se debe dejar en la carne las tiras de grasa que cubren la parte superior , pero quitando el exceso y procurando de el ancho lo mas uniforme posible. Habitualmente se consigue esto con una o dos piezas de solomo o punta trasera y dos o tres piezas en el caso de usar pollo de res.

5.- 16 morcillas ( u 8 por la mitad), 16 chistorras, y 16 chorizos parrilleros blancos (basándome en los tamaños de los de La Monserratina) pero al gusto se puede aumentar, disminuir u obviar esas cantidades, o usar otro tipo de chorizos. Hay gente que no le gusta la morcilla, otros prefieren otro tipo de embutido. (a mi los de ajo de la Colonia Tovar por ejemplo). 

6.- 16 papas o 16 porciones de yuca  (ya previamente arrugadas o cocidas o freídas las papas, la yuca freída o solo cocida según su gusto, o combinaciones que ud. quiera como acompañante - a algunas personas incluyéndome le gustan también los tostones de plátano)

7.- Ensalada de repollo y zanahoria ralladas aderezada al gusto (habitualmente con mucha mayonesa un poco de limón o vinagre un poquito de mostaza y un poco de azúcar) normalmente 2 zanahorias grandes un repollo blanco entero mediano/grande y medio repollo pequeño morado. Se coloca en la mesa para que cada quien se sirva al gusto. En ingles se le conoce como "cole slaw" SIN pasas Ni piña por favor, pero al fin y al cabo depende de ustedes.

8.- (Opcional) 8 Pimientos largos (picados en 2 a lo largo en tiras) o  8 grandes (picados en cuatro igual en tiras) sin semillas y bien lavados

9.- (Opcional) 8 Cebollas Medianas peladas y cortadas por la mitad
10.- (Opcional) 8 Tomates grandes, quitarle los extremos y las semillas, y cortados por la mitad.

11.- (Opcional) Guasacaca según su gusto de preparación pero la deja aparte solo se pone en la mesa al servir para que cada quien agregue o no al gusto, al igual que un poco de sal y pimienta extra que deben estar en la mesa.
12.- (Opcional) 16 porciones de queso blanco frito o a la brasa, por lo que debe ser duro o semiduro y ligeramente salado como por ejemplo palmizulia.
13,- (Opcional) Chinchurrias al gusto, según los que las quieran.

Previa de la Carne y Relacionados

Tenga a mano una pinza ancha (espátula doble) de cocina (las que son como dos cucharas largas unidas en el mango y permiten sostener lonjas de carne y chorizo y voltearlas con comodidad), un buen cuchillo grande y filoso, un trinche largo (tenedor largo de de 2 puntas) un recipiente lleno de agua de los que tienen salida tipo "spray", una tabla de cocina grande, tres o cuatro recipientes grandes de cualquier tipo, (yo uso moldes o portes de plástico rectangulares grandes) un palo resistente o una vara metálica para revolver el carbón, dos mesas auxiliares pequeñas o una grande y dos o tres paños húmedos bien limpios. Todas las carnes etc debe estar ya a temperatura ambiente.

a) Haga huequitos firmes profundos en las morcillas chorizos chistorras chinchurrias etc y en la carne numerosas veces con ese "tenedor de dos puntas largo" llamado trinche. Eso es para que salga el exceso de grasa en los embutidos por un lado, y penetre el poco aliño y la grasa en la carne. NO rebanar la carne en ese momento: la o las piezas deben estar enteras para proceder al sellado.

b) A la carne cúbrela y masaje vigorosamente con el aceite, algo de sal y la pimienta por todos lados (opcional orégano o romero frescos, no ambas hierbas y no de frasco, aunque NO es mi costumbre se puede hacer, pero no arruine esto con adobo completo ni comino, se debe mantener el sabor original de la carne). Debe estar a temperatura ambiente para el paso descrito. Luego deje reposar al menos una hora (mejor dos) para que penetren los ingredientes. Repito las piezas de carne deben estar enteras.

c) Prepare la brasa. Mientras mas extensa mejor. NO usar kerosene ni nada similar combustible; esos aromas dan sabor a combustible no se va nunca. Depende de la parrillera se toma algo de papel periódico, una o dos bolsas de carbón vegetal "instantaneo" y una bolsa grande o 3 pequeñas del carbón vegetal normal, corto unas 2 velas en pedacitos, enciendo el fuego un yesquero en el papel y con un ventilador portátil soplo (o a mano con una tapa de olla grande). se revuelve con frecuencia el carbón hasta que quede homogéneamente al rojo vivo pero procurado que no se pierda al provocar cenizas. Extiéndalo siempre homogéneamente en la superficie de su Anafe o lo que use para ello usando el palo o la vara metálica.

Cocción primera etapa

1ro) Embutidos, Morcillas, Chinchurrias: Colóqueles en la parrillera y girelos (volteelos) frecuentemente con el trinche y la doble espátula. Sueltan mucha grasa por lo cual tiende a levantar llamas fuertes, allí se usa el spray de recipiente con agua en en la zona que forme llama, para bajarla y evitar que se quemen (igual con la carne luego, y habitualmente menos). A medida que estén listos los coloca en recipientes separados para que no interfieran  los sabores de las morcillas con las chistorras etc y las va colocando a un lado en una mesa auxiliar o en un lado de la mesa grande. No se preocupe porque si acaso se enfrían un poco, luego se resuelve!

2do) Al terminar de retirar lo anterior, (o cuando haya espacio en la parrillera para colocarla mientras lo anterior termina) se coloca sobre la brasa la pieza o piezas enteras de la carne, primero con la capa de grasa hacia arriba y luego se va volteando hasta lograr "sellar" la carne, que por fuera tome un bonito tono dorado oscuro, con paciencia. Esta lista esta etapa cuando luego de sucesivos giros la carne no exude mas líquidos y poca grasa, y además como dije este dorada por fuera con aspecto de cocida. En esta etapa saque la carne de la parrilla y coloque en un recipiente a que enfríe un poco. No la corte aun. Se debe dejar enfriar para que los jugos se consoliden dentro de la pieza de carne.

3ro) (opcional)  Coloque los pimientos o pimentones, cebolla y tomates (primero "boca arriba") sobre la brasa y le pone un poco de sal al gusto  (y si puede chorritos aceite de oliva mejor) a estos ingredientes y los voltea 2 o 3 veces, hasta que cocinen. Al estar listos deben estar calientes, y con algo de "tostado" flexibles y "mareados" por la brasa.

4) Cuando la carne este tibia, ahora si, rebane la carne en lonjas de mas o menos un centímetro de ancho y las coloca en la parrilla de vuelta. Al rebanar debe observar una capa exterior pequeña, oscura y cocida mientras la parte del interior rosada o casi roja todavía.

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Cocción segunda fase justo antes de servir

Según el tamaño de su parrillera coloque a la brasa las raciones que quepan para servir a los comensales. Lo normal 4 etapas (4 personas por parte): 4 Chistorras 4 chorizos 4 morcillas, 4 raciones de Chincurria, 4 papas o raciones de yuca, 4 de pimientos, cebolla y tomate, y 4 de carne de las lonjas mas grandes. 4 raciones de queso si así lo decidió. La carne esta todavía semicruda, se le coloca algo mas de sal (no mucha) en el centro y al voltearla de nuevo (no debería tardar mas de 7-10 min el completar esta etapa, pero depende de si le gusta bien cocida, 3/4 o termino medio). Yo sugiero 3/4). Al estar lista una ronda se sirve a los primeros cuatro y así sucesivamente hasta calmar a todos el hambre (con el olor de la parrilla se exacerba jajaja). Cada quien luego se sirve ensalada y guasacaca, o le pone mas sal y pimienta según su parecer, ya en la mesa. Los filetes pequeños de carne los deja para el final y se los sirve a quienes tengan mas apetito y/o a quienes quieran repetir. (como el hambriento de mi hermanito que nunca se llena jajaja)

Siempre quedara algo extra o raciones mas grandes o pequeñas distribuya sabiamente con los mas desarrolladores de estomago (es decir quienes lo tengan en mayor grado o quienes no hayan desayunado, o por otra causa como estómago amplio ya el ejemplo lo di antes: mi hermanito que parece un tigre-búfalo carnívoro-herbívoro)

Buen Provecho!

ADICIONAL: la he preparado también en una parrillera eléctrica. Queda muy buena también. Claro la brasa de carbón (o de madera) da un sabor especial pero de que se puede se puede en eléctrica. Yo he combinado por rapidez carne y chorizos en braza y los demás ingredientes al horno y/o en parrillera eléctrica. Haga como quiera pero sellar la carne esperar que este tibia y completarla luego.... si no... esta receta no sirve.

POSTDATA;

Busquen recetas de guasacaca, normal o con picante, que les guste. La ensalada se puede sustituir (o colocar como alternativa) por una de Aguacate, Palmito, Tomate etc. a su gusto.

También se puede hacer pollo a la parrilla, pechugas o muslos (ambos deshuesados colocandolos en forma de bisté) siguiendo el método anterior.