Receta: Cien hallacas para navidad y año nuevo

 PARA 100 HALLACAS

Si quiere hacer menos o mas hallacas solo use proporciones de las cantidades aquí descritas

Advertencia: al menos 4 personas para hacer esto y resulta agotador. Mientras mas ayuden, mejor si es posible mas familiares o amigos en las diversas etapas dependiendo de la cantidad a preparar. A quien le guste, acompañelas con libaciones de cerveza, vino, whisky, ron, lo que sea... pero quien dirige el asunto no puede beber sino de a poco, porque debe vigilar que los demas no se equivoquen en sus tareas y confundan cebollas con pimentones (por ejemplo) jeje o se coman las aceitunas y las pasas como aperitivos!

Algunos ingredientes son opcionales, según su gusto y presupuesto, pero yo las preparo asi completas con todo. Al fin y al cabo toda receta es solo una guía

Ingredientes de la grasa y color

·         2 Kg. aproximadamente de piel de cerdo picada en rectángulos, del ancho que tenga, y 2x3 cm aproximadamente. Si usted compra un pernil para navidad, habitualmente alcanza justo con la piel que se le quita (usted se lo dice a su carnicero) si acaso complete con mas grasa de cerdo o con aceite vegetal pero que las cantidades sean las que se ven mas abajo en esta receta.

·         Onoto al gusto, (recomiendo entre 200 y 250 gramos para que la masa quede con un vistoso color amarillo y por lo tanto no “pálida”)

Preparación (día anterior o el mismo día muy temprano)

En un caldero grande colocar la piel de cerdo previamente picada como se indicó, a fuego lento. Sin miedo no le agregue agua en ese momento si no quiere un desastre.

En un rato (revolver frecuentemente) verás que comienza a fundirse la grasa, hasta que queden chicharrones pequeños sobre la grasa liquida, debe dejarse hasta que los chicharrones estén pequeños y con color ocre, sin quemarse. Igualmente cuidar de que la manteca que no se queme. Por ello fuego lento y revolver de frecuentemente. Lo mejor siempre usar paletas de madera resistente para revolver

Cuele para separar los chicharrones. Resérvelos pues serán usados en el guiso, pero con el mínimo de grasa adjunta. No usar de ninguna manera para esta grasa y color otra cosa que no sea manteca de cochino y/o aceite vegetal... no grasa de pollo o carne o margarina ni nada de eso.

Agregue el Onoto a la manteca resultante, ya a temperatura ambiente. Coloquela de nuevo a fuego lento en el caldero, y espere unos 10 minutos hasta que suelte el color. Volver a colar y reservar la grasa (que debe tener un color naranja intenso, casi rojo). Si lo hace el día anterior al armado de la hallaca no hay problema, refrigere y al día siguiente la calienta un poco para que se torne líquida de nuevo. Deseche los desperdicios del onoto

Quien no quiera o no pueda usar grasa de cerdo solo use aceite vegetal caliente y de alli en adelante el onoto

Una taza es equivalente a 250 mililitros (1/4 de litro) en toda esta receta.

GUISO (RELLENO)

Ingredientes

·         2 Kg. de pulpa o pernil de cerdo (cochino), (ese peso luego de quitar el exceso de grasa por lo que debe hablar con el carnicero) rebanado en trocitos/lonjas de aproximadamente 1,5 cms por lado luego de cocer un poco. Toda la grasa extra agregarla a la piel de cerdo para aumentarla con el onoto. (en el paso anterior)

·         4 Kg. de carne de res, solo de lomito, solomo, pollo de res, ganso o pulpa negra, es decir carne de primera (ese peso luego de quitar el exceso de grasa y esa grasa NO agregarla a la de cerdo para el onoto. Guardela para una sopa) igualmente rebanado en cuadros de unos 1,5 cms luego de cocinarla un poco.

·         4 Kg. de pollo (ese peso luego de quitar el exceso de grasa (igual dejela al carnicero o úsela para sopa u otro propósito), huesos cartílagos etc como para una sopa. Puede ser pechuga, muslos o combinación de ello al gusto. Es mejor pura pechuga preparada en cuadros igual que lo anterior.

·         El chicharrón resultante de la preparación de la manteca de cochino.

·         3 Kg. de cebollas cortada finamente en daditos

·         1 Kg. de ajo porro (celery) cortado finamente

·         1 Kg. de cebollín cortado finamente

·         2 tazas de ajo pelado y triturado

·         1 taza de alcaparras

·         2 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en daditos

·         4 Kg. de tomate y quitarle las semillas primero

·         0,5 Kg. de ají dulce picado finamente e igual sin semillas

·         Media botella de vino tinto de cocina (unos 325 ml)

·         1 taza de vinagre

·         1 panela entera (papelón cuadrado)

·         1/2 paquete de Harina Pan (medio kilo de harina de maíz precocida a eso me refiero con "harina pan").

·         Sal, pimienta, orégano, laurel y tomillo (y/o cualquier hierba o condimento que te provoque agregarle al gusto. Sin embargo aclaro que en mi receta no uso sino las 3 hierbas anteriores y jamás comino y si acaso solo una pizca).

NOTA: Si no le gusta alguna de las carnes use peso equivalente... mucha gente dice que las quiere solo de pollo y sin cochino entonces use aceite vegetal y cambie el cerdo por cantidades de pollo y carne, o solo pollo si no quiere res.

Preparación (día anterior o el mismo día muy temprano)

·         Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa. Cocine cada carne por separado en un poco de agua hirviendo, sin ablandar completamente (y con poca sal). Al enfriar las carnes cortar las lonjas o trozos de las carnes en cuadros pequeños (el grosor de las rebanadas por 1,5x1,5 cms aproximadamente como antes lo mencioné). 

·         Reserve juntos en una olla todos los caldos restantes para tener solo uno. Si hay exceso de grasa en el caldo resultante,  extraerla y desecharla. Es fácil pues al colocar en el refrigerador por un par de horas la grasa se solidifica en la zona superior del caldo como una capa blanquecina y se retira. Reservar* 1 litro de los caldos para el guiso y dejarla enfriar,  y el resto si queda para la masa, se completa luego con agua “de ser necesario”, filtrada, hervida o purificada como lo desee, pero manteniendola caliente para que al agregar al guiso este no deje de hervir).

·         Disuelva la panela en medio litro del caldo reservado*, tibio, junto con la harina PAN.

·         Licuar el tomate junto con las alcaparras, el chicharrón que se reservó en el paso anterior, el orégano, laurel y tomillo y/o las hierbas que ud quiera.

·         En un olla bastante grande (pues deben caber todos los ingredientes), saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente (el fuego debe estar alto), con sal al gusto y algo de pimienta, hasta transparentar, agregue el ajo porro y el cebollín y deje cocinar por unos 7/10 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos 10/12 minutos más y agregue las carnes, mezcle vigorosamente unos 5 min y luego el vinagre. Al hervir de nuevo agregue los ingredientes previamente licuados. Deje cocinar a fuego lento unos quince minutos.

·         Agregue el papelón y la harina de maíz previamente disueltas, y revuelva con una paleta de madera (preferiblemente si no, de metal, no use de plástico), asimismo corrija la sal y pimienta al gusto que usted desee.

·         Debe verificar que no se queme el guiso y agregar caldo de ser necesario. Sin embargo no se apresure: espere que los vegetales previamente agregados suelten su propia agua. Por lo tanto solo agregue caldo luego de un rato de cocción, cuando este secando el preparado anterior, y de a poco cada vez. A la larga El guiso debe quedar “seco” con muy poco o casi nada líquido (caso contrario se arruina al colocar sobre la masa). Si queda algo de caldo resérvelo para unirlo al que se usará para la masa.

·         Deje cocinar por unos 30 minutos, hasta quedar con consistencia espesa, como dije antes “casi seca”, agregue el vino, revuelva bien, en 5 minutos adicionales luego del vino, pruebe y corrija la sal y la pimienta de ser necesario.

·         Deje reposar y resérvelo. Debe estar a temperatura ambiente antes de comenzar el armado de las hallacas. Lo recomendable es dejar que se enfríe, distribuir en 3 o 4 ollas o recipientes plásticos, y colocar en el refrigerador hasta el día siguiente (a menos que en su nevera quepa la olla grande, o que termine de hacer el guiso tarde en la noche y comience el armado temprano en la mañana. Esto es para prevenir que el guiso se dañe). Sin embargo, si hace el guiso temprano en la mañana y lo deja enfriar y reposar, pues luego puede terminar de hacer las hallacas ese mismo día, pero le aseguro que terminará en la madrugada del día siguiente jejeje.

Lavese las manos frecuentemente y sequelas bien luego de picar cada cosa (y mas veces aun) luego de picar cada cosa, asi mismo lave los utensilios. No respire fuerte ni esturnude ni tosa sobre los ingredientes. Si no es higienico, el guiso se puede dañar

ADORNOS

Ingredientes

·         2 Kg. de pimentón en julianas (deben salir unas 200 o 300 tiritas largas o el equivalente entre largas y cortas para colocar 2 o 3 por hallaca)

·         100 tiras largas de tocineta ahumada (que luego cortaras en 2, para tener 200 tiras medianas, dos por cada hallaca). Son aproximadamente 5 Kg., depende del grosor que usted desee para cada rebanada por lo que el peso no es exacto. Pero no las deje muy finitas. Dígale a su carnicero que cuente las 100 tiras largas de longitud uniforme lo mas que pueda, y luego las corte a la mitad.

·         1 Kg. de cebollas grandes picadas en aros y a su vez troceados por la mitad para formar semicírculos, y con las manos separan en rodajas separadas. Sea como sea mejor que sobre a que falte, debe adornar 100 hallacas, 8 cebollas grandes aproximadamente pero tener algunas adicionales en reserva “por si acaso”.

·         1 frasco grande de alcaparras, deben quedar unas 200 grandes o 300 pequeñas para tener 2 o 3 alcaparras por hallaca según el tamaño de la alcaparra y su gusto.

·      2 frascos grandes de aceitunas rellenas de pimentón NO con el "hueso o semilla" de la aceituna. (igualmente hacen son 2 por hallaca, y descubrí que los frascos grandes traen cien aceitunas en promedio, pero a veces mejor tener 3 frascos por si acaso los 2 primeros no alcanzan  y si algo sobra, pues luego se pueden usar para otras cosas) Es sumamente desagradable que al comer una hallaca se rompa un diente por una semilla de aceituna por favor por "sin hueso"  y 0,5 Kg de pasas (debe alcanzar para colocar 2 o 3 por hallaca según su gusto)

·   OPCIONAL (pero yo lo uso en unas 20 de cada 100) 35/40 huevos sancochados, cortados en rodajas según su gusto. Según el grosor de las rodajas son necesitará más o menos huevos, por supuesto (por ello entre 35 y 40, sin embargo este ingrediente no es estricto y al gusto en caso de usarse, mucha gente hace algunas con huevo y otras sin huevo al gusto, marcarlas si es ese el caso para evitar "sorpresas" jejeje).

·         OPCIONAL (pero yo lo uso en TODAS) 0,5 Kg de garbanzos ya precocidos y por lo tanto ablandados o (en su defecto algunas latas de garbanzo) Se necesitan 200 o 300, es decir 2 o 3 por hallaca, en mi experiencia con medio kilo alcanza. sin embargo es mejor que sobre un poco y no que falte. Ya eso depende de su gusto al igual que con los huevos.

Colocar cada ingrediente del adorno en un recipiente aparte para que al colocarlos en el mesón sea cómodo el seleccionar la cantidad correcta y colocarlos sobre el guiso que ya debe estar colocado sobre la masa y las hojas de plátano. Se puede picar y preparar todo el día anterior en la noche y guardarlo en la nevera, o preferiblemente al día siguiente (el de la preparación y armado) en la mañana para que esos ingredientes del adorno estén frescos.

LA MASA

Ingredientes

·         5 Kg. (paquetes) de harina PAN

·         8 Tazas (2 litros) en total de la manteca de cochino que ya tiene el onoto como se describió previamente, completada con aceite vegetal, preferiblemente de maíz o ajonjolí. (usualmente no salen 8 tazas de manteca de cochino, por ello se complementa con aceite vegetal).

·         El caldo que haya quedado (si no alcanza de lo reservado, agregar agua hasta que la masa quede suave en su punto, es lo comúnmente ocurrente)

·         Sal al gusto

Preparación de la masa 

(el mismo día poco antes del armado indispensable, si no, se seca)

Al comenzar en si el trabajo de la cocción se prepara la masa, justo antes del proceso de armado del manjar (usualmente navideño pero yo lo hago todo el año). Se vierte la harina de maíz en un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole las 8 tazas de la manteca de cochino mezclada con el aceite previamente mencionado, se agrega la sal al gusto y se une y amasa todo bien homogéneamente, tenga paciencia y use la dos manos, pues lleva algo de tiempo. Dele cariño. La cocina para la familia y amigos es amor.

 Toda la masa debe quedar de color amarillo, no deje partes sin mezclar bien.

Luego se le agrega poco el caldo proveniente de las carnes (primero),  luego el agua necesaria y se va amasando de nuevo hasta obtener una masa suave (ni seca ni aguada), al gusto.

Haga las "bolitas" de masa. Se “debería” obtener 100 esferas de masa para justo las 100 hallacas. A decir verdad este diciembre de 2013 me salieron 106 hallacas. Fue preciso jajaja. Solo un 6% de error. Si queda algo de guiso y/o masa prepare "bollitos".

ARMADO Y COCCION DE LA HALLACA (POR FIN JAJAJA)

Ingredientes

·         10 Kg. de hojas de plátano de buena calidad (si no adecuadas, hará falta entre 12 y 15 kg.)

·         1 rollo de pabilo grande o 2 pequeños o mas segun el estilo de amarrar. Busque en Youtube como se amarra si usted no lo sabe.

·         Guiso y adornos (ya preparados y dispuestos en la mesa, separados, a temperatura ambiente) con comodidad para su manipulación como se mencionó previamente.

Preparación

·       Sobre las hojas de plátano (previamente bien limpias y quitándoles el “nervio central”), picadas del tamaño adecuado (habitualmente 100 trozos de 30x30 cm, 100 de 20x20 cms, y 100 de 20x15 cms, para tres por hallaca), acomodadas para lograr máxima superficie pero suficientemente juntas para que no se salga el preparado, se coloca la masa en forma circular, de grosor fino, de entre 15 a 18 cms de diámetro.

·       Se le coloca el guiso abundante (estas hallacas “salen grandes”), y procurando tener las hojas distribuidas más largas que anchas, en diagonal, indicando así al “adornador” en cual lugar colocar esos ingredientes previamente descritos, para que al “cerrar” queden distribuidos a lo largo del rectángulo que se forma al amarrar.

·       De allí se pasa con cuidado (para no dañar la forma ni romper las hojas) al “adornador”, quien colocara 2 aceitunas, 2 o 3 alcaparras, 2 o 3 garbanzos, 2 o 3 pasas ( lo anterior según el tamaño y el gusto) distribuidas sobre el guiso simétricamente (no colocar juntas las aceitunas y las alcaparras pues se concentra demasiado sabor allí, distribuir por favor). Sobre ello dos o tres de las julianas de pimentón, Luego sobre ello la cebolla al gusto, “dispersa” sobre la superficie.y las dos tiras (rebanadas) de tocineta una al lado de la otra a lo largo del preparado.

·       Luego el huevo cocido, (opcional) que debe tener al menos una parte con yema, y una o dos con solo clara (según el tamaño). 

·       Se pasa al “amarrador” que junto con el pabilo cierra y empaqueta la hallaca, sin que se salga guiso o masa por los bordes.

·       Tenga bastante agua hirviendo previamente.

·       En las ollas que se utilicen (depende del tamaño, una, dos o hasta tres), se coloca en el fondo  de las ollas una capa con los nervios y sobrantes de las hojas de plátano, para evitar que las hallacas se peguen allí.

·       Agregue las hallacas crudas con orden hasta llenar la olla (dejando unos 10 centímetros antes de la altura total).

·       Coloque la olla sobre la llama de la cocina, fogón de gas, o fuego de leña si es su gusto (hacerlas a leña le da un aroma adicional especial, innegable).

 Agregue rápidamente el agua hirviendo con suficiente sal hasta que llegue casi a la altura del recipiente, y taparla (si no alcanza con el agua hirviendo pues complete con agua a temperatura ambiente). 

Esperar que el agua vuelva a hervir. Luego del hervor se cocinan por 2 horas o unos minutos mas. Se sacan y escurren sobre un mesa al menos una hora antes de comer, para que salga el exceso de agua y compacten. Luego a la nevera. Se pueden conservar un mes en el refrigerador y por 6 meses o algo mas bien congeladas.

Disfruten y bienvenidos los comentarios